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刀火作画 五味作彩 烹饪菜肴艺术 --国菜一代宗师李光远大师一行赴渝侧记

作者:本站原创 来源:舌尖上的重庆网 时间:2018-06-28


             

 本网讯 近日,舌尖上的重庆官网获悉,国菜一代宗师李光远大师一行,调研考察回味碗集团等知名餐饮企业的业态发展,并与业内人士畅谈烹饪菜肴艺术,传播博大精深的中华饮食文化。

 

 在渝期间,李光远大师一行,考察了回味碗集团的办公区、食品开发区和集团高层主管座谈会,听取了企业的呼声和建议。还与回味碗集团董事长唐五四、世纪兴旺公司总经理蒋春旺,中国食文化研究会川菜专委会会长、厨之道管理公司唐代灿,中国食文化研究会专家委副秘书长、本网创始人兼总编辑唐汉,专业甜品咖啡店总经理王英等业内人士举行了烹饪艺术文化座谈会,探讨川渝两地饮食文化特点,传承烹饪技能的观点,较好的服务大众化需求。

            

   另据报道,在渝期间,舌尖上的重庆官网专访国菜一代宗师李光远大师。
 

【舌尖上的重庆】:这次李大师来重庆,给你最深的印象是什么?怎样来看待川菜的传承和发展?
 

【李光远大师】:多次来重庆,每次的印象都很深刻。重庆人热情好客,也喜欢交朋友,与他们交谈也很亲切。对于川菜的传承,跟其他的烹饪厨师可能有所不同,比如传统川菜的鱼香肉丝,要从猪肉选取哪个部位、切丝的长短及配料、味型等方面,讲究烹饪技能,做到精致。曾跟一个所谓的川菜厨师交流,他说,做鱼香肉丝这一道菜品,要选取猪肉的三块肉来取材,创新下菜型,完全成为笑话了。所以中国菜,包括川菜在内,学习传承两不误,不能抛弃传统饮食文化。
 

【舌尖上的重庆】:听说,今年上半年的时候,李大师的新作《李光远菜肴艺术》出版了,受到业界的广为关注,也有不同的声音,李大师如何看待的此事?
 

【李光远大师】:第一,我在《“情书”写给烹饪人》的序言中讲了,“烹饪文化是母乳文化,它有着生命的厚重......百花齐放才能使市场更艳丽。”我希望,“我的书是一个厨师在厨房的灶火映照的光亮中书写的,是用恩师传授的中、西两把菜刀凿到的职业生涯的印记,是用五味作颜色描绘的一个中国厨师情感的坦诚和道德观的直白,是一个中华厚土滋养的一个龙文化的传承者,写给母亲和烹饪人的一个本‘情感’的书。”

              

【舌尖上的重庆】:李大师心目中的厨师标准,怎样才能做个好厨师?
 

【李光远大师】:“一个优秀的厨师做菜,要有思想,有感情。”因为“一个手艺人没有一个对恩师、社会和宾客感恩的心,在自己的职业生涯中没有流淌的情感血液,是做不好一个优秀技工的。”同时,对于一个好厨师的标准,“他必须注重学习和了解传统,必须知道传统才是中国烹饪的大道之源,紧跟时代的创新会使这条大道更宽阔,更精彩、更充满勃勃生机。创新是传承,不是丢弃。一个好的厨师要对每一个传统意义上的创新,迎接新生命的喜悦和对在这条传统的大道上接受传承的感恩情怀。一个没有情感的厨师不会是一个好厨师,也不可能是一个受人们欢迎和尊敬的好厨师。”
 

【舌尖上的重庆】:李大师怎样看待烹饪传统与创新中的“菜肴艺术"?

【李光远大师】:作为传统与创新,“独特创意的传统菜品,与文化去建立起厨房生产和餐厅服务。要创造一个烹饪艺术,从宾客菜品的色、香、味型 、器皿后融入文化艺术“意境”的“说”,这不仅包含传统的传承、故事 ,更重要的是厨师临场为客人所创菜品写意的“说”,强调菜品的结构、造型,注重色彩,讲究味道。让碟子里的“意境”菜肴艺术与客人心意沟通,使盘中的菜肴和文化与宾客产生心灵感应。“他还认为,”只有传统的基础,才是烹饪和饮食行业创新和产生个性的大道之源和动力。”

 

   烹饪饮食是讲究创新的,关键在于“新”上做足文章。他认为,一是不能脱离民族传统的“新”,是人们对历史,对生活,对社会发展的见解;二是在传统基础上不能被认识的“新”,是不断演进的;三是只有传承传统,不断的创新来丰富烹饪艺术文化,推进适应市场的饮食菜品。


(编辑:娟子 编审:龙芳)


 

 

 

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